【KFC操作流程汉堡篇】专题资料主要涵盖了肯德基香辣鸡腿堡的制作流程、产品参数、存储条件以及质量标准。以下是该文档详细的知识点解析：
1. **产品介绍**：香辣鸡腿堡是肯德基的标志性产品，由无骨鸡腿肉经过腌制和裹粉后烹炸，再搭配10cm的芝麻面包、汉堡酱和生菜丝制成。堡内结构为生菜丝、面包底层、汉堡酱、辣味鸡包裹料和鸡腿肉，面包顶层有芝麻。
2. **参数指南**：
- **无骨腿肉**：每袋18片，9个月保质期，冷冻库储存。
- **汉堡面包**：10cm规格，面包储存区保存，温度在68~78°F（20~26°C）。
- **生菜**：整颗生菜7天保质期，切丝生菜打烊后废弃，需冷藏。
- **汉堡酱**：700克/袋，K+6天保质期，需冷藏。
- **辣腌泡粉**：680g/包，9个月保质期。
- **面粉**：用于裹粉，9个月保质期。
- **香辣鸡腿堡盒**：2年保质期，干货室储存。
3. **配料的配制与储存**：
- **面粉**：每周过筛两次，结块严重时废弃。
- **辣味鸡包裹料**：每日过筛，使用后再次过筛。
4. **腌制与烹炸过程**：
- **腌制**：使用保鲜袋在冷藏鸡库内腌制，9片/袋，解冻后48小时内使用。
- **烹炸**：使用特定型号的炸锅，如Collectramatic或Henny Penny，设置烹炸温度为340°F，时间通常为7分钟，使用特定形状的炸篮，炸篮数量根据炸锅型号调整。
5. **保存**：
- **烹炸后腿肉**：烹炸完成后，腿肉在直立保温柜（干柜）中保存45分钟，保持在145°F（63°C）。
6. **标准操作**：
- **烤面包机**：定时器设置在25±2秒，确保清洁。
- **汉堡工作站**：保持清洁。
- **加热保温柜**：清洁并维护，温度适中。
- **裹面粉**：新裹面粉需混合20次并过筛，旧裹面粉需过筛两次。
- **裹面步骤**：遵循7-10-7规则，即预裹、浸水、裹粉、手掌轻压。
7. **质量控制**：
- 腿肉需均匀腌制，使用正确比例的腌泡粉和水。
- 烹炸前炸篮需预先在炸油中浸润，烹炸时需监控电脑板提示。
这份文档详尽地列出了香辣鸡腿堡从原料接收、储存、加工到成品的标准操作步骤，确保了食品的质量和安全。对于KFC员工来说，这是一份重要的操作指南，有助于确保每个汉堡都能达到一致的口感和品质。
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