Wat is vers? 

Er bestaat geen eenduidige conclusie over hoelang brood nu ‘vers’ mag heten. Is dat wanneer het brood direct uit de oven komt, of de gehele eerste dag, of gedurende een paar dagen? 

Volgens Bakker Joost Prins is het helder: ‘Brood blijft sowieso twaalf tot vierentwintig uur vers. Daarna wordt het langzaam oud en krijg je retrogradatie. Dan gaat het zetmeel wat gevormd is, langzaam terug naar zijn natuurlijke vorm. Daardoor valt het brood uit elkaar of wordt het keihard.’ 

Het ene meel is het andere niet 

Toch claimen supermarkten dat hun brood extra lang lekker of extra lang vers is. Kijk naar de ingrediëntenlijst en je ziet hetzelfde ingrediënt: meel. Maar welk meel er in je brood zit, maakt ook een verschil. Het ene meel is namelijk het andere niet. 

Molenaar Eric Dudink duidt dit verschil in de Keuringsdienst van waarde-uitzending. In Dudinks molen wordt tarwemeel tussen de molenstenen gemalen. Je krijgt dan volkorenmeel. Bak je er een brood van? ‘Dan is het twee dagen houdbaar,’ aldus Dudink.  

Ranzige extractie

Het brood uit de super bestaat uit ander volkorenmeel dan je bij de molenaar koopt. De supermarktfabrikant haalt zijn meel namelijk uit de meelfabriek. En daar doen ze het anders: de graankorrel wordt in zeven stappen verwerkt tot meel. Hoezo? 

Bakker Tim van Dalen legt het uit: ‘In de eerste verdieping halen ze de zemelen eruit: de vliesjes. In de tweede laag halen ze het gries – of de kiem – eraf. Het wordt allemaal gescheiden.’ De meelfabriek maakt bloem, waar ze in een latere fase de gescheiden producten weer aan toevoegen om volkorenmeel te maken. 

Voedseltechnoloog IJsbrand Velzeboer zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending waarom fabrikanten dit doen: ‘Ze halen de tarwekiem eruit. Dat is het deel waar vet inzit, en die kan ranzigheid veroorzaken.’ 

Kraak noch smaak 

De tarwekiem belandt uiteindelijk weer in het volkorenmeel, zij het in een ander jasje. Voedseltechnoloog IJsbrand Velzeboer: ‘De tarwekiem wordt bewerkt: ze verhitten de kiem. Dan stoppen ze de kiem weer terug in het meel. Dat zijn fabrikanten ook wettelijk verplicht, want je moet de hele korrel weer als meel verkopen.’ 

De tarwekiem vindt z’n weg terug naar het meel, maar de smaak ervan is blijvend veranderd. Door de kiem te verhitten, voorkom je dat het brood ranzig wordt – maar haal je ook de smaakstoffen eruit. 

Broodverbeteraars? 

Kijk je verder op de ingrediëntenlijst van extra lang vers of lekker brood, dan valt er nog meer op. Enzymen zijn onderdeel van het eindproduct. Hoe zit dat?

Enzymen zijn al van nature onderdeel van tarwe, en zorgen voor een goede structuur van het deeg, luchtigheid en houdbaarheid. Alleen schommelt het niveau aan enzymen gedurende de seizoenen en per oogst. Daarom kunnen bakkers enzymen ook los toevoegen aan hun deeg: zo zorgen ze voor een constante kwaliteit.

Ook zijn enzymen onderdeel van broodverbetermiddel, ook wel BVM genoemd. Fabrikanten gebruiken BVM om hun brood langer houdbaar te maken. 

De schaartjes in je brood 

Welke enzymen dan precies in BVM zitten, blijft geheim: de fabrieken houden hun deuren dicht. Bio-ingenieur Cristophe Courtin legt uit welke rol deze enzymen, waarvan je soortgelijke ook in wangslijm vindt, spelen in brood.  

Courtin: ‘De enzymen werken als schaartjes, om te verhinderen dat het zetmeel in brood gaat herkristalliseren en dus hard wordt. Daarvoor ‘knippen’ ze kleine stukjes van het zetmeel af.’  

Door dit chemische proces blijft je brood langer mals en dus extra lang lekker. Waar haalt de fabrikant deze enzymen vandaan? 

Bacteriën en schimmels voor je bammetje 

Het enzym om brood lekker lang vers te houden, halen de fabrikanten volgens bio-ingenieur Charlotte Koster uit bacteriën en schimmels. Hoe ze dat doen, legt Koster uit in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Je kan een bacterie gebruiken die van nature dat enzym maakt. Maar als fabrikant wil je zoveel mogelijk produceren voor zo min mogelijk geld, dus soms wordt de bacterie een beetje aangepast.’  

Koster vervolgt: ‘Je kunt dan een klein stukje DNA toevoegen. We steken er een soort chip in die aangeeft dat de bacterie meer van een enzym moet maken. Op die manier kunnen enzymen op grote schaal geproduceerd worden.’ 

Genetisch gemodificeerd: verboden of toch niet? 

Bij dit proces zijn bacteriën genetisch gemodificeerd om enzymen te produceren. En volgens de EU mag voedsel niet genetisch gemodificeerd zijn.  

Toch ligt er brood met deze enzymen in de winkels. De bacteriën zijn namelijk gemanipuleerd, maar de enzymen niet. Dat maakt de bacteriën zelf verboden in voedselproducten, maar brood met broodverbeteraars niet. 

Broodje plof of bof 

Dat broden met broodverbeteraars in de schappen liggen, is niet alleen een manier voor de fabrikant om het zich gemakkelijk te maken. De consument heeft er ook baat bij. Bio-ingenieur Cristophe Courtin: ‘Het heeft ook te maken met duurzaamheid, want één van de grootste afvalstromen van voedsel is broodafval.’  

Door de enzymen toe te voegen aan brood, heb je meer kans om het brood op te eten voordat-ie beschimmeld of oud is. Ook het volkorenmeel uit een meelfabriek zorgt voor een langere houdbaarheid, door de verwijdering van tarwekiemen. 

Maar eet je het liefst alleen een brood met de broodnodige ingrediënten, vol van smaak? Dan maak je het beste een ommetje naar de bakker.