Tipps vom AusnahmekäserDas perfekte Fondue nach Mike Glauser
Hart- oder Halbhartkäse? Reif oder jung? Weisswein oder Apfelsaft? Kirsch oder Tee? Teflon oder Ton? Unsere Autorin hat mit Käser Mike Glauser von Jumi im Caquelon gerührt.
- Ein perfektes Fondue ist geschmeidig, ausgeglichen und wird von keiner Zutat dominiert.
- Für Kinder kann Apfelmost anstatt Wein verwendet werden.
- Maizena hilft auch Ungeübten, ein Fondue mit schönem Schmelz herzustellen.
- Bier kann die Fonduemasse leichter machen.
Wenn jemand weiss, wie man ein gutes Fondue zubereitet, dann ist es der Käse- und Fleischproduzent und Jumi-Mitgründer Mike Glauser. Der Berner Käser empfängt im stillgelegten Landgasthof Bären in Boll BE. Hier befindet sich das Hauptquartier der Jumis, wo der Käse affiniert, sprich in Lagern gereift, wird. Beliefert werden Hofläden, aber auch Schweizer Gourmetlokale. Der Käse wird sogar in London am Borough Market verkauft und bis nach Asien verschickt.
Auf dem langen Holztisch in der ehemaligen Bären-Gaststube stehen bereits zwei Caquelons, eine Fonduemischung und geriebener Käse bereit. Wir bringen 14 Fragen mit:
Was ist ein gutes Käsefondue?
Jeder mag sein Fondue anders, Mike Glauser ist ein Purist. «Glatte Konsistenz und ausgeglichenes Aroma finde ich wichtig», sagt er. Dass keine Zutat einseitig dominiere, sei die grösste Kunst. Ein ausbalanciertes Fondue sei vielleicht unspektakulär, aber ein schwieriges Unterfangen. Zwischen den Antworten rührt der Käser parallel in zwei Caquelons, in einem blubbert eine Hausmischung mit Sauerkraut, im anderen schmilzt frisch geriebener Käse.
Welche Käsesorten?
Vielseitig beliebt ist das sogenannte Moitié-Moitié, welches je zur Hälfte aus Freiburger Vacherin und Greyerzerkäse besteht. Jumis Käse lehnen sich an die bekannten Sorten an und heissen Schlossberger (vergleichbar mit Greyerzer) und Appenberger (dem Vacherin ähnlich). Mike Glausers Geheimnis: unterschiedlich alten Käse mischen, zum Beispiel acht-, zehn- und elf-monatigen Käse im gleichen Fondue zu schmelzen.
Welche Käsearten?
Gelagertem Käse wird nachgesagt, dass er für den Geschmack im Fondue sorge. Aber Mike Glauser warnt: «Weil bei gereiftem Käse das Eiweiss stärker abgebaut ist, kann es schneller klumpig werden.» Ein Fondue mit ausschliesslich gelagertem Hartkäse werde nicht das breite Aroma bekommen, das man sich erhoffe. Deshalb brauche es auch immer etwas Halbhartkäse. Bei diesem sei problematisch, dass er sich beim Schmelzen scheide und eine Fettschicht entstehe.
Welcher Wein?
Jeweils die Hälfte des Käsegewichts sollte Flüssigkeit sein. Ein Rechnungsbeispiel: Auf 400 Gramm Käse braucht es 200 ml Weisswein, Mike Glauser hat einen Pinot gris vom Waadtländer Weingut La Colombe ausgewählt. Doch jeder Weisswein mit etwas Säure eigne sich für ein Fondue. «Und am besten, man giesst den gleichen Tropfen ins Fondue, den man dann zum Essen serviert.» Sagts und schenkt sich selbst gleich ein Gläschen ein.
Welche Weinalternative?
Essen junge Gaumen mit, tut man gut daran, die Flüssigkeit mit etwas Neutralerem als Weisswein zu ersetzen. Etwa mit Apfelsaft. «Kinder reagieren extremer auf Säure und empfinden auch verdampften Wein als unangenehm.»
Warum braucht es Maizena?
Für ein geschmeidiges Fondue brauche es ein, zwei gehäufte Kaffeelöffel Maizena. Zwar bringe man den perfekten Schmelz auch ohne hin, aber das brauche Übung. «Mit Maizena habe ich mehr Freiraum und kann die Masse auch mal länger köcheln lassen.»
Was tun, wenn es flockt?
Der Käse kommt in drei Stufen zum gewünschten Ergebnis, dafür ist nur Geduld gefragt. Zuerst wird der Käse flüssig, danach bleiben noch Klumpen zurück. Einfach schön weiterrühren, bis sich alles verbunden hat. Je höher die Temperatur des Herds ist, desto schneller rührt man. Ob im Kreis oder in Form einer Acht, spielt keine grosse Rolle. Das Wichtigste: Die ganze Masse muss in Bewegung bleiben. Ein Trick von Mike Glauser: Alle Zutaten im Caquelon schon am Mittag miteinander verrühren, ohne sie zu erwärmen, so können sich die Geschmäcker bereits vereinen und entfalten.
Was taugen Fertigfondues?
Die Supermärkte haben verschiedene Fertigfondues im Angebot. Die meisten beinhalten Käse aus pasteurisierter Milch, denen Kalziumkarbonat zugesetzt wird. «Das schmeckt immer bitter, das schmecken auch Laien heraus», sagt Mike Glauser. In seinem eigenen Produktionsbetrieb wird ausschliesslich Rohmilch zu Käse verarbeitet.
Was tunkt man ins Fondue?
Auf dem Tisch im Bären bei Jumis steht lediglich ein Ruchbrot bereit. Ebenfalls eignen sich gekochte Kartoffeln, weich gekochte Blumenkohlröschen oder sogar Birnen, für diejenigen, die eine süsse Note ins Spiel bringen möchten.
Braucht es Kirsch?
In der Romandie sei es verbreitet, das Brot ganz in den Kirsch zu tauchen, weiss Mike Glauser aus eigener Erfahrung. Wer das tue, habe allerdings kaum eine Chance, die Nuancen der Käsetunke zu erkennen. Darum verzichtet Glauser lieber darauf.
Welche Variationen sind einen Versuch wert?
Zur Abwechslung kann man Morcheln, Steinpilze, Tomaten oder Trüffel untermischen. «Einmal ausprobieren reicht aber.» Gerade Trüffel findet Mike Glauser derart dominant, dass man den Käse gar nicht mehr herausschmecke. Wer nicht ganz so guten Käse gekauft hat, könnte diesen mit Trüffelgeschmack kaschieren. «Wer aber auf Qualität setzt, der muss nichts verstecken.» In all den Jahren habe Jumi viele Fondue-Experimente für den Automaten und die Hofläden ausprobiert, beispielsweise mit Sauerkraut. Auch hier tritt der Käse in den Hintergrund, aber das Sauerkraut bringt eine überraschende Säurenote mit. Gut passt auch Bohnenkraut in den Käse.
Welchen Tee trinkt man zum Fondue?
Bloss keinen Schwarztee! «Der schmeckt einfach zu bitter.» Besser einen Eisenkraut- oder einen Ingwer-Zitronen-Tee aufgiessen. Tee hilft auch, um den Käse besser zu verdauen. Diese Wirkung sagt man auch Kirsch nach, obwohl das Gegenteil der Fall ist: Wenn der Körper Alkohol verdauen muss, wird die Verdauung pausiert.
Statt Wein mit Bier zubereiten?
Die Kohlensäure des Biers trägt dazu bei – das gilt übrigens auch für Schaumwein –, dass die Masse aufgelockert wird. In manchen Haushalten lande sogar Stout-Bier im Caquelon, was wegen der Fruchtnoten gut passe. Das Risiko sei, dass die Gäste dunkles Bier nicht mögen. Deshalb rät Mike Glauser, zu einem neutralen Lagerbier zu greifen. Verzichten sollte man wegen der Bitternoten auf Indian Pale Ales.
Wofür wird Schmelzsalz eingesetzt?
Bei Fertigfondues wird oft Schmelzsalz eingesetzt, damit die Konsistenz stimmt. Dass diese Mischungen primär aus Käse bestehen würden, stimme meist nicht. Mit Milchpulver und Geschmacksverstärkern wird der Käse nachgeahmt. Setzt Jumi Schmelzsalz ein? Mike Glauser ruft entsetzt aus: «Das wäre ein Verrat am Käse, am Bauer und dem Käser.»
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