Sweet HomeEine Amerikanerin kocht einen «Schwizer Znacht»
Heddi Nieuwsma schreibt wunderbare Bücher über die Schweizer Küche. Uns verrät sie einige Rezepte aus ihrem neusten Buch.
Das Essen ist ein wichtiges Gesprächsthema, auch bei meinen Spaziergängen mit meinem Hündchen Daisy. Dabei erzählte mir ein amerikanischer Freund von der Website Cuisine Helvetica, die er seit Jahren liest und dabei die Schweizer Küche kennen lernte.
Die fantastischen, einfachen, gut und genau geschriebenen Rezepte und die schönen Fotos dazu begeisterten auch mich. So freute ich mich riesig, als die Autorin Heddi Nieuwsma mir schrieb, um mir ihr neues Kochbuch Schwizer Znacht vorzustellen. Foto: Dorian Rollin
Das Buch
Wir trafen uns in der Brasserie Süd zum Tee und plauderten über Heddi Nieuwsmas Leidenschaft für die Schweizer Küche. Seit 12 Jahren lebt sie mit ihrem Mann und den zwei Kindern in Neuenburg. Ihr Mann bekam hier einen Job angeboten und die Familie entschied sich, aus den Vereinigten Staaten in die Schweiz zu ziehen.
Heddi Nieuwsma, wie begann Ihre Liebe zum Kochen und Backen?
Da war ich nun, in einem neuen Land. Meinen Job in Boston, wo ich für die Bundesregierung arbeitete, musste ich aufgeben. Und ich hatte zwei kleine Kinder, die ich bekochen musste. So verband ich meine Neugierde auf die kulinarischen Schätze meiner neuen Heimat mit dem Familienalltag und kreierte dabei meine Website Cuisine Helvetica.
Was fasziniert Sie an der Schweizer Küche?
Die Schweizer Küche ist international relativ unbekannt, und ich wollte sie kennen lernen. Besonders beeindruckend finde ich, dass es so viele, ganz unterschiedliche regionale Spezialitäten gibt und überall andere Einflüsse spürbar sind.
Es geht Ihnen aber um mehr als nur Rezepte?
Die Recherche war schon immer ein wichtiger Teil meines Berufslebens. So mache ich mich bei meiner Arbeit auch auf die Suche nach den kulinarischen Traditionen der Schweiz. Ich entdecke dabei nicht nur eine vielseitige, einfache Alltagsküche, sondern lerne auch viele interessante Menschen und kleine Produktionsbetriebe aus allen Regionen der Schweiz kennen und persönliche und interessante Geschichten rund um die Schweizer Küche.
Wie kamen Sie dazu, Kochbücher zu schreiben?
Eine Küche ohne Kochbücher ist irgendwie nicht vollständig. Kochbücher sind wie gute Freunde, sie inspirieren, regen zu Neuem an, man liebt sie und möchte sie immer in Reichweite haben.
Das Suppenznacht: Basler Mehlsuppe
Die traditionelle Basler Mehlsuppe hat Heddi Nieuwsma durch die Zugabe einer Handvoll brauner Linsen und gehackter Karotten etwas aufgepeppt. Sie verstärken den rauchigen Geschmack der Brühe, der durch das Rösten des Mehls entsteht.
Zutaten für 4-6 Portionen:
60 g Weissmehl
1 EL Butter
1 grosse Zwiebel, gehackt
1 grosse Karotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
120 ml Rotwein
50 g braune Linsen
1 Lorbeerblatt
1 frischer Thymianzweig
1 Liter Gemüsebouillon
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
Das Mehl in einer mittelgrossen Bratpfanne erhitzen. Mit einem Schneebesen 15–20 Minuten lang regelmässig umrühren, bis es eine kastanienbraune Farbe erhält, ähnlich wie Zimt. Anschliessend das Mehl zum Abkühlen auf einen Teller geben.
Butter, Zwiebel, Karotte und Knoblauch in einen mittelgrossen Topf geben. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Zwiebel glasig wird. Mit dem Schneebesen den Rotwein und das Mehl einrühren, bis alles gut miteinander vermischt ist. Anschliessend die Linsen, das Lorbeerblatt und den Thymian einrühren.
Mit Gemüsebouillon aufgiessen. Alles miteinander verrühren und zum Kochen bringen. Anschliessend die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren für 45–60 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen und Karotten weich und zart sind.
Das Lorbeerblatt und den Thymianzweig entfernen. Die Suppe mit einem Stand- oder Stabmixer pürieren. Grosszügig mit geriebenem Käse bestreuen und sofort servieren.
Eine Reise durch Kantone und Traditionen
Das Kochbuch «Schwizer Znacht» lädt auch auf eine Reise ein durch alle Kantone der Schweiz. Das Buch zeigt auf beste Weise auf, dass die Schweizer Küche weit mehr ist als Rösti, Raclette und Birchermüesli. Mich persönlich faszinierten Rezepte aus der Romandie, die ich nicht kannte, wie etwa die «Pôchouse de Léman», eine Fischsuppe mit Fischen aus dem Genfersee, einen Eintopf aus Neuenburg oder den «Gâteau du Cloître» aus dem Jura.
Heddi Nieuwsmas Rezepte verbinden auf einfache Weise die Tradition mit dem modernen Alltag. So gibt sie vielen einen kleinen, persönlichen Twist, etwa mit Linsen in der herrlichen Basler Mehlsuppe, oder sie ersetzt beim Neuenburger Eintopf die Schnecken mit Poulet und regt auch zu eigenen Varianten und Serviervorschlägen an. Die Mailänderli, die sie mir mitgebracht hat, hat sie zum Beispiel mit Ruchmehl statt dem üblichen Weissmehl gemacht und auch viel dünner als die Klassiker. Sie waren absolut herrlich.
Das Werktagsznacht: Süsskartoffel-Guyenëfles
Guyenëfles sind kleine, in Salzwasser gekochte Knödelnudeln, die Gnocchi ähneln. Sie werden mit geröstetem Rosenkohl und Haselnüssen garniert. Anstelle der traditionellerweise verwendeten Kartoffeln hat Heddi Nieuwsma Süsskartoffeln verwendet. Wenn Sie die Guyenëfles im Voraus zubereiten, eignet sich dieses Gericht gut für ein einfaches Werktagsznacht.
Zutaten für 4 Portionen:
200 g Süsskartoffeln
300 g Weissmehl
2 TL Salz
1 Prise Muskatnuss
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
3 grosse Eier
100 ml Milch
100 ml Wasser
1–2 EL Butter
50 g Gruyère, gerieben
60 ml Halbrahm
500 g Rosenkohl, geputzt und halbiert
2 EL Olivenöl
Salz zum Abschmecken
geröstete Haselnüsse, grob gehackt
Gruyère, gerieben
Zubereitung:
Die ganzen, ungeschälten Süsskartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im 200 Grad heissen Backofen ca. 40–60 Minuten rösten, bis sie zart sind. Die Süsskartoffeln schälen und zerdrücken.
Für den Teig Mehl, Salz, Muskatnuss und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. In einer anderen Schüssel die pürierten Süsskartoffeln mit, Eier, Milch und Wasser vermischen. In der Mitte eine Vertiefung formen und die flüssigen Zutaten hineingeben. Alle Zutaten miteinander verrühren, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Dann kräftig rühren, bis sich der Teig von den Seitenwänden der Schüssel löst. Die Schüssel zudecken und den Teig bei Raumtemperatur für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Rosenkohl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen, mit Öl beträufeln und mit Salz bestreuen. Im 200 Grad heissen Backofen 15–20 Minuten rösten. Während der Rosenkohl im Ofen ist, die Guyenëfles zubereiten.
Für die Guyenëfles Salzwasser zum Kochen bringen. Das Knöpfli- oder Spätzlisieb über dem kochenden Wasser platzieren. Einen grossen Löffel Teig auf das Knöpflisieb geben, damit die Guyenëfles direkt ins kochende Wasser fallen. Wenn sie nach wenigen Minuten an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Zum Abtropfen in ein Sieb geben.
In einer grossen Bratpfanne die Butter bei mittelhoher Hitze schmelzen. Die Guyenëfles hinzugeben und in der Pfanne schwenken, bis sie vollständig erwärmt und leicht gebräunt sind. Den Käse und den Rahm einrühren, damit eine glatte Sauce entsteht. Mit dem gerösteten Rosenkohl garnieren, den geriebenen Käse und die Haselnussstücke darüberstreuen und servieren.
Das süsse Znacht: Griessschnitten
Bei diesem Rezept lassen sich mehrere Schritte im Voraus erledigen, sodass am Abend mehr Zeit bleibt. So kann zum Beispiel der Griess vorzeitig gekocht und zum Kühlen ausgebreitet werden. Auch das Pflaumenkompott lässt sich vorab zubereiten. Als Alternative zu den Pflaumen passt auch gut Apfelmus oder Ahornsirup zu den Griessschnitten.
Zutaten für 6 Portionen:
750 ml Milch
2 EL Zucker
1 TL Vanille-Extrakt oder -Paste
½ TL Salz
125 g grobkörniger Griess (kein Griessmehl)
1–2 EL Butter, geschmolzen
Zubereitung:
Eine rechteckige Backform (22/30 cm) mit einem gewölbten Rand mit Backpapier auslegen.
Die Milch in einen mittelgrossen Kochtopf geben und Zucker, Vanille und Salz einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und anschliessend die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Unter Rühren langsam den Griess einrühren. Etwa 3–4 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis der Griess die Milch aufgesogen hat und eindickt. Anschliessend die Masse auf das vorbereitete Blech giessen und gleichmässig etwa 1 cm dick verteilen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Zudecken und mindestens 2 Stunden zum Erkalten in den Kühlschrank stellen.
Die gekühlte Griessschicht in etwa 6 cm grosse Quadrate schneiden. In einer grossen Bratpfanne bei mittelhoher Hitze die Butter schmelzen. Die Griessquadrate beidseitig je 3–5 Minuten goldbraun braten. Sofort mit Pflaumenkompott servieren.
Das schnelle Znacht: Chäs-Schoppe
Dieses superschnelle, in der Pfanne gebratene Brot-und-Käse-Znacht geht sehr einfach. Heddi Nieuwsma serviert es gerne mit ein paar Essiggurken oder scharfem Kimchi, damit der Käse nicht gar so mächtig wirkt.
Zutaten für 2-4 Personen:
250 g knuspriges Altbrot, in ca. 3 cm grosse Würfel geschnitten
3–4 EL Butter
150 g Appenzeller, Gruyère oder anderer Käse, gerieben
60 ml Milch oder Halbrahm
schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
Paprikapulver oder Pimentón
frische Petersilie oder Schnittlauch, fein gehackt
Zubereitung:
In einer grossen Bratpfanne bei mittelhoher Hitze 2 EL Butter schmelzen. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, die Brotwürfel dazugeben. Die Brotwürfel in der Butter schwenken, 5–8 Minuten rösten und gelegentlich wenden, bis sie leicht goldbraun sind. Bei Bedarf noch etwas Butter hinzufügen, je nachdem, wie trocken das Brot ist.
Während das Brot röstet, in einer grossen Schüssel den geriebenen Käse, Milch und Pfeffer gut miteinander verrühren.
Wenn das Brot geröstet ist, die Käsemischung in die Pfanne geben und ständig rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Mit Petersilie oder Schnittlauch und allenfalls mit etwas Paprika garnieren und sofort servieren.
Mehr als nur Rezepte
Heddi Nieuwsmas Rezepte wecken die Neugierde, und man entdeckt denn auch zu jedem Rezept interessante Geschichten, praktische Informationen und persönliche Tipps. Das Buch weckt zudem die Lust auf kleine Reisen, wie wieder einmal an den Genfersee zu reisen und dort in einem Restaurant diese herrliche Fischsuppe zu bestellen, die eine Art Süsswasserversion der Bouillabaisse ist, oder einen Ausflug in den Jura, nach Solothurn oder in das hübsche Städtchen Neuenburg zu planen.
Das Kochbuch «Schwizer Znacht» von Heddi Nieuwsma mit Fotos von Dorian Rollin ist ein wunderbares Geschenk an sich selbst und eignet sich natürlich auch als Weihnachtsgeschenk. Es ist in Deutsch, Englisch und Französisch erhältlich, wird vom Schweizer Verlag Helvetiq verlegt und kostet 40 Fr.
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