公共营养师三级-食品营养评价
(总分267, 做题时间90分钟)
理论知识辅导练习题
一、判断题
1.食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。
正确 错误
2.植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。
正确 错误
3.对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。
正确 错误
4.植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易被氧化。
正确 错误
5.一般来说，企业自身生产标准应高于国家标准。
正确 错误
6.营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。
正确 错误
7.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。
正确 错误
8.脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。
正确 错误
9.检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。
正确 错误
10.粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。
正确 错误
11.膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。
正确 错误
12.营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。
正确 错误
13.食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。
正确 错误
14.对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。
正确 错误
15.标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。
正确 错误
16.食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。
正确 错误
17.食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。
正确 错误
18.食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。
正确 错误
19.比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。
正确 错误
20.“脱脂”是属于比较声称。
正确 错误
21.某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。
正确 错误
22.食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。
正确 错误
23.营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。
正确 错误
24.当条件同时满足含量声称和比较声称的要求时，可以同时进行两种声称。
正确 错误
25.营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。
正确 错误
26.预包装食品标签通则GB 7718中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
正确 错误
27.食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件。
正确 错误
28.食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。
正确 错误
29.食品标签的编写依据可以不根据GB 7718，由企业自主创新。
正确 错误
30.在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。
正确 错误
31.食品保质期的标示可以以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。
正确 错误
32.对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量密度值。
正确 错误
33.食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度，常用于整体食物或混合膳食的营养评价。
正确 错误
34.在一定时间内，动物消耗食物少而体重却增加时，说明这个食物利用率低，反之则高。
正确 错误
35.用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。
正确 错误
36.一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。
正确 错误
37.食物氨基酸直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。
正确 错误
38.食物蛋白质的氨基酸评分方法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。
正确 错误
39.氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。
正确 错误
40.蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。
正确 错误
41.表观消化率和真消化率的差别在于：真消化率不计粪代谢率，操作简便。
正确 错误
42.一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。
正确 错误
43.蛋白质的生物价越高，表示机体中蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
正确 错误
44.经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)可以等同于蛋白质功效比值评价。
正确 错误
45.一般来说，动物蛋白的营养价值高于植物蛋白。
正确 错误
46.将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后的蛋白质生物学价值大大提高，这种效果称为蛋白质的互补作用。
正确 错误
47.同营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定在是大量人体试食试验的基础上完成的。
正确 错误
48.同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。
正确 错误
49.混合食物的GI值可通过单一食物的GI值和食物配比来预测。
正确 错误
50.支链淀粉含量的增多会使GI值降低。
正确 错误
51.果糖和半乳糖有利于GI值的降低。
正确 错误
52.大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。
正确 错误
53.长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂都有积极的作用。
正确 错误
54.不饱和脂肪酸按n或∞编号系统可分为n-3、n-6、n-7、n-9四个系列，其中n-3、n-6系列具有重要的生物学意义。
正确 错误
55.脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。
正确 错误
56.2岁以下以及60岁以上人群n-6和n-3比例为(4～6):1，其他年龄组为4:1。
正确 错误
57.60岁以上老年人饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸提供的能量应分别占总能量的6%～8%、10%和8%～10%。
正确 错误
58.不饱和脂肪酸中的双键大多数是顺式结构。
正确 错误
59.大豆油中富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源。
正确 错误
60.猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低，因此建议少吃猪油。
正确 错误
61.不饱和脂肪酸含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。
正确 错误
62.熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。
正确 错误
63.短链脂肪含量高的脂肪熔点越高，人体越容易消化。
正确 错误
64.对成人来说，脂肪提供能量应占总能量的20%～30%。
正确 错误
65.油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。
正确 错误
66.氢化过程会使脂肪酸的一部分顺式双键变成反式结构。
正确 错误
67.顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。
正确 错误
68.市场需求调查是市场调查的一种，是人们为了解某种产品的市场需求问题而有意识地对市场进行调查、从而认识市场的需求状况的过程和工作。
正确 错误
69.任何企业在决策前都必须做市场调查。
正确 错误
70.市场调查的范围与食品企业产品销售的范围应该不一致，以扩大未来市场。
正确 错误
71.一般来说，应该根据市场调查的目的来确定具体的信息资料范围。
正确 错误
72.撰写和提交市场调查报告是市场调查工作的最后一环，也是最核心的成果。
正确 错误
73.调查表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。
正确 错误
二、单项选择题
下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的
下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的
1.
除______外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。
A B C D
2.
就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得______。
A B C D
3.
谷类中氨基酸的含量较低的是______。
A B C D
4.
面筋中含量丰富的物质是______。
A B C D
5.
我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为______。
A B C D
6.
我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为______。
A B C D
7.
食物的能量计算公式正确的是______。
A B C D
8.
通过测定食物中单个______的含量再经加和后即可获得总脂肪的含量。
A B C D
9.
营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每______食品或每份来标识。
A B C D
10.
修约间隔为1，表示需要将数值修约到______。
A B C D
11.
牛奶中乳糖含量一般为______g/100g。
A B C D
12.
在进行数据修约时，t0.05(v)表示的含义是______。
A B C D
13.
标准差表示n次检测结果数据______的离散性。
A B C D
14.自由度(v)和样品个数(n)的关系正确的是______。 A．v=n B．v=n+1 C．v=n-1 D．
A B C D
15.标准差计算公式下列正确的是______。
A B C D
16.
我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于______。
A B C D
17.我国国家标准规定：全脂乳中蛋白质含量应大于______。 A．2.9%B．3.1% C．3.3% D．3.5%
A B C D
18.
我国国家标准规定：全脂乳中非脂乳固体含量应大于______。
A B C D
19.
某种食品的能量与同类食品相比，减少______，则可标注出“减少能量”的声称。
A B C D
20.
某种液态食品，其能量值需满足______，才可声称是低能量食品。
A B C D
21.
某种固态食品，其能量值需满足______，才可声称是低能量食品。
A B C D
22.
某固态食品中，其脂肪含量满足______g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
A B C D
23.营养成分的功能声称仅适用于具有______的成分。 A．UL值的营养成分 B。RNI值的营养成分 C．DRIs值的营养成分 D．NRV值的营养成分
A B C D
24.
饼干中脂肪含量的测定方法宜选用______方法。
A B C D
25.
用于计算营养标签标示值的数据，至少需要______次以上的检测结果。
A B C D
26.计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是______。 A．B．
C．
D．
A B C D
27.能量密度正确的计算方法是______。
A B C D
28.
三大供能营养素合理的供能比是______。
A B C D
29.
对于1岁以下的婴儿，______的氨基酸成分是氨基酸评分的标准。
A B C D
30.营养素密度计算方法正确的是______。
A B C D
31.
食物氨基酸直接比较法根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的______。为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
A B C D
32.
下列______的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理。
A B C D
33.
氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分法，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者称为______。
A B C D
34.蛋白质真消化率计算公式下列正确的是______。
A B C D
35.
经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分(PDCAAS)与氨基酸评分(AAS)的关系正确的是______。
A B C D
36.有关INQ的计算，下列正确的是______。
A B C D
37.
蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下，动物平均每摄取______g蛋白质时所增加的体重克数。
A B C D
38.
蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为______。
A B C D
39.
能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是______。
A B C D
40.
下列食物的蛋白质真消化率最高的是______。
A B C D
41.
食物血糖生成指数GI是指人体进食含-g碳水化合物的待测食物后，血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。
A B C D
42.食物血糖生成指数GI正确的计算公式是______。
A B C D
43.
消化吸收快的碳水化合物餐后情况正确的是______。
A B C D
44.
胶体和β葡聚糖含量的增多对GI值的影响是______。
A B C D
45.
蛋白质和脂肪含量的降低对GI值的影响是______。
A B C D
46.
食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的______ 对血糖的影响。
A B C D
47.
食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的______对血糖的影响。
A B C D
48.
脂肪又称甘油三酯，由______组成。
A B C D
49.
根据碳原子数目把脂肪酸分类，正确的是______。
A B C D
50.
我国2000年提出的居民膳食脂肪适宜推荐摄入量(AI)，成人脂肪提供能量占______。
A B C D
51.
大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为______。
A B C D
52.
和其他营养素不同，______更适合于评价膳食脂肪的构成。
A B C D
53.
下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是______。
A B C D
54.
市场调查确定的关键技术点是______。
A B C D
55.
性别、学历等资料属于______。
A B C D
三、多项选择题
下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的
下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的
1.
食物的营养价值包括了下列______概念范畴。
A B C D E
2.
下列属于专用小麦粉的是______。
A B C D E
3.
食品营养分析主要包括______内容。
A B C D E
4.
下列项目属于饼干感官检验的内容的是______。
A B C D E
5.
营养标签的内容包括______。
A B C D E
6.
下列______属于食品营养标签中规定的核心营养成分。
A B C D E
7.
食物中蛋白质含量可通过下列______指标来确定。
A B C D E
8.
测定分析中粗脂肪常包括______。
A B C D E
9.
食物中的碳水化合物是______的总称。
A B C D E
10.
碳水化合物含量可通过计算获得，其计算方法有______。
A B C D E
11.
天然的液态奶中最重要的营养成分有______。
A B C D E
12.
国家标准灭菌乳的质量检验项目包括______。
A B C D E
13.
胱氨酸可由______转变，酪氨酸可由______，转变，所以考虑食物必需氨基酸时，将芳香族氨基酸、含硫氨基酸分别合并计算。
A B C D E
14.
营养声称给出了一个食品产品营养特性的建议和说明，包括______。
A B C D E
15.
下列属于正确的营养素功能声称的有______。
A B C D E
16.
在进行比较声称时，应按______格式标示含量的差异。
A B C D E
17.
下列______属于预包装食品标签通则GB 7718-2004规定的强制标示内容。
A B C D E
18.
下列______标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。
A B C D E
19.
有关INQ，表述正确的是______。
A B C D E
20.
有关食物利用率的说法，表述正确的是______。
A B C D E
21.
下列______是必需氨基酸。
A B C D E
22.
有关INQ的评价标准，表述正确的是______。
A B C D E
23.
对蛋白质的营养评价的方法有______。
A B C D E
24.
有关氨基酸模式的说法，下列正确的是______。
A B C D E
25.
氨基酸评分的作用是______。
A B C D E
26.
蛋白质消化率的评价方法主要包括______。
A B C D E
27.
常用的评价蛋白质利用率的方法有______。
A B C D E
28.有关蛋白质净利用率的计算公式，下列正确的是______。
A B C D E
29.氨基酸评分法的分值计算公式下列正确的是______。
A B C D E
30.
按照形状分类，蛋白质可分为______。
A B C D E
31.
按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为______。
A B C D E
32.
为充分发挥食物的互补作用，应遵循的蛋白质互补原则有______。
A B C D E
33.
碳水化合物的消化吸收会影响______生理现象。
A B C D E
34.
食物血糖生成指数GI的测定中，选择的参照物一般是______。
A B C D E
35.
有关食物GI高低值划分的标准，正确的是______。
A B C D E
36.
影响GI的因素有______。
A B C D E
37.
下列食物加工方式会使GI值升高的是______。
A B C D E
38.
下列成分属于α淀粉酶限制因子的是______。
A B C D E
39.
有关GL值划分的标准，正确的是______。
A B C D E
40.
有关脂肪的说法，正确的是______。
A B C D E
41.
有关必需脂肪酸，说法正确的是______。
A B C D E
42.
n-3系列不饱和脂肪酸包括的有______。
A B C D E
43.
n-6系列不饱和脂肪酸包括的有______。
A B C D E
44.
下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有______。
A B C D E
45.
评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如______。
A B C D E
46.
脂肪酸比例适宜包括______。
A B C D E
47.
有关反式脂肪酸的说法，下列正确的是______。
A B C D E
48.
脂肪酸的分类系统有______。
A B C D E
49.
宣传资料按载体的形式可分为______。
A B C D E
50.
相对而言，纸制宣传品的优点包括______。
A B C D E
51.
纸制宣传品的缺点有______。
A B C D E
52.
利用幻灯片来演示产品的特点，进行现场讲解的优势在于______。
A B C D E
53.
利用录像带来演示产品的特点，进行现场宣传的劣势在于______。
A B C D E
54.
光盘作为一种重要的产品资料宣传手段，其优点有______。
A B C D E
55.
编写产品宣传资料时，要注意的方面包括______。
A B C D E
56.
市场需求调查的作用有______。
A B C D E
57.
有关设计调查问卷的说法，下列正确的是______。
A B C D E
58.
设计调查问卷时，要注意的方面包括______。
A B C D E
59.
调查数据的种类按统计学可分为______。
A B C D E
60.
下列______软件是常用的统计学软件。
A B C D E
61.
市场调查报告的撰写有______。
A B C D E
62.
一份完整的调查报告应包括______。
A B C D E
63.
有关调查报告的概述部分，说法正确的有______。
A B C D E
专业能力辅导练习题
一、案例分析题
[案例描述] 以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：
1.
指出哪些营养素是核心营养素(见下表)。以每100g可食部计
| 营养素 | 含量 | 营养素 | 含量 |
| 水分(g) | 43.0 | 维生素B6(mg) | 0.03 |
| 能量(kj) | 1454 | 钠(mg) | 1598 |
| 蛋白质(g) | 16.5 | 钙(mg) | 445 |
| 脂肪(g) | 28.4 | 镁(mg) | 20 |
| 碳水化合物(g) | 6.5 | 铁(mg) | 0.2 |
| 灰分(g) | 5.6 | 锌(mg) | 2.35 |
| 维生素B1(mg) | 0.07 | 硒(μg) | 5.1 |
| 维生素B2(mg) | 0.45 | 铜(mg) | 0.02 |
2.
进行声称的原则是什么，______可以进行声称。
A B C D
二、案例判断题
[案例描述] 某食品标签如下。
请判断以下问题正误：
| 配料：植物油、面粉，葡萄糖酸锌、葡萄糖、香草等 营养成分表 (每100g计) | |
| 营养素 | 含量 |
| 水分(g) | 43.0 |
| 能量(kj) | 1454 |
| 蛋白质(g) | 16.5 |
| 脂肪(g) | 28.4 |
| 碳水化合物(g) | 6.5 |
| 灰分(g) | 5.6 |
| 锌(mg) | 3.5 |
1.能量来源分布合理性好。
正确 错误
2.核心营养素齐全。
正确 错误
3.灰分高说明杂质高。
正确 错误
4.配料中无糖。
正确 错误
5.葡萄糖酸锌是营养强化剂。
正确 错误
6.根据配料表，说明原料以植物油为主。
正确 错误
三、情景题
1.情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。使用的是哪种评价方法?
2.
情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
| 几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS | |||
| 食物蛋白质 | 真消化率 | AAS | PDCAAS |
| 酪蛋白 | 99 | 1.19 | 1.00 |
| 鸡蛋 | 100 | 1.19 | 1.00 |
| 牛肉 | 98 | 0.94 | 0.92 |
| 大豆 | 90 | O.45 | 0.405 |
| 大豆分离蛋白 | 98 | 0.94 | 1.00 |
| 向日葵籽蛋白 | 94 | 0.39 | 0.37 |
| 小麦麦麸 | 96 | 0.26 | 0.25 |
| 花生粉 | 94 | 0.55 | 0.52 |
| 全麦 | 91 | 0.44 | 0.40 |
| 燕麦片 | 91 | 0.63 | 0.57 |
3.
分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么?
| 三种食物的Gl值 | |
| 食物 | Gl值 |
| 通心粉 | 45.0 |
| 养麦面条 | 59.3 |
| 白面包 | 87.9 |
四、分析计算题
现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：
1.能量密度计算和评价。
2.
营养质量指数和评价。
| 营养素 | 每100g平均含量 |
| 能量 | 466kcal |
| 蛋白质 | 8.3g |
| 脂肪 | 17g |
| 碳水化合物 | 70g |
| 钙 | 365mg |
3.
已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g。鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)。
| 必需氨基酸 | 鸡蛋氨基酸含量 (mg/100g) |
大豆氨基酸含量 (mg/100g) |
| 异亮氨酸 | 619 | 1853 |
| 亮氨酸 | 1030 | 2819 |
| 赖氨酸 | 837 | 2237 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 | 598 | 902 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 1096 | 3013 |
| 苏氨酸 | 568 | 1435 |
| 色氨酸 | 219 | 455 |
| 缬氨酸 | 688 | 1726 |
| 总计 |
五、论述题
1.以面包为例，简述食品分析计划的制订过程。
2.简述营养质量指数计算方法和评价标准。
答题卡